viernes, 30 de mayo de 2014

Cerveza y madera un post sobre el envejecimiento

Cerveza , ¿Envejecida en Barrica?





Cuantas veces , vemos en los etiquetajes de muchas cerveceras el término Barrel-aged, Wood-aged , o quizás  una breve descripción en el cual le ha sido añadida durante la fermentación  virutas de madera

Si es verdad que estas técnicas , se llevan utilizando desde muchísimos años atrás . Esta serie de artes , o sistemas se utilizan desde hace mucho por estadounidenses , ingleses en whisky, y en muchos otros países con el vino y muchos otros mas…

¿Para qué este envejecimiento?? ¿Que nos aporta?


La respuesta para muchos de nosotros es fácil.
Esta maduración o envejecimiento en este tipo de barricas , muy común el roble francés, madera de cedro …. , nos aporta un sabor y aroma en la posterior cata de esa bebida, que tras un mínimo de 6 meses en el interior de estos barriles , ( 6 meses puede llegar a ser el punto en el que los sabores y aromas adoptados llegan a empezar a lograr el punto buscado, y no menos , pues no se consige nada excepto otros sabores más a una madera húmeda, serrin y madera común).

A partir de ese tiempo , y siempre con cervezas con alto contenido alcohólico para que aguanten bien la oxidación, llega a equilibrarse con el sabor del roble , redondeando y suavizando el sabor, dándonos ese sabor  avainillado, amaderado como a frutos secos que tanto nos gusta en esas Imperial Stout por ejemplo .

Como bien dije antes , las cervezas a almacenar en este tipo de recipientes , deben tener un contenido alcohólico elevado , ya que esto evitará posibles contaminaciones y conseguirá la retracción de las bacterias, sobre todo , si esos barriles han sido utilizados por varias veces, ya que muchos cerveceros , solo los utilizan una vez y cuentan que siendo utilizado por una segundas o terceras veces dejan de aportar con intensidad los matices deseados.

Dicho esto , lo conveniente es que justo después de haber sido usado por whiskys , oportos y demás ,sea usado para el posterior almacenaje de la cerveza , eso si , que el barril venga sin secar del bourbon , vino etc etc , asi , la madera impregnada del licor , traspasa su sabor a la cerveza en el periodo de maduración aportando el sabor de un buen whisky o lo que dios quiera haya tenido en su interior . BENDITO SEA!!.

El origen de estas maduraciones.

Muchos piensan que seguramente estos procesos vengan de épocas mucho más pasadas , pero lo que se tiene claro es que las pequeñas fábricas de EEUU son de los pioneros o al menos lo que volvieron a poner estos métodos de moda.

Estas cerveceras americanas compraban los barriles a destilerías de whisky y bourbon que ellos ya no utilizarían por 2º vez y que estos barriles impregnados en ello efectuaban su cometido dándonos esos Barrel-aged de cualquier tipo .

En el caso de las especiales belgas como las Lámbic  por ejemplo, se utilizaban sobre todo, barriles construidos en Portugal , Francia , España , zonas muy arraigadas a la cultura vitivinícola y que sobre 1920 dejaron de utilizar a causa de la llegada del acero inoxidable en las bodegas o Chatéaux , y se utilizaban para transportar el vino a Bégica

Virutas , ¿ Otra opción?



Esta , sin embargo , es otra de las opciones , si se quiere dar un sabor similar pero quizás no se dispone de barriles o espacio , y se pretende dar un sabor amaderado .

Hay fábricas , que teniendo grandes tanques de maduración de acero inoxidable , quieren añadir este material a su cerveza, esta práctica requiere un proceso anterior a su uso, como llevarlas a una temperatura para que pierdan sabores no deseados.
Esta técnica , se utiliza para que las levas , vayan adheriendose a esas virutas y continúen su proceso de metabolización .

Este uso de virutas , y según me he informado por cerveceros caseros, ha de hacerse en el fermentador secundario, y algunos simplemente lo dejan flotando en el liquido y otros lo añaden en bolsas mezcladas con el lúpulo.

Estas virutas se puede comprar fácilmente , y elegir la amplia gama de dentre roble , cedro, etc etc.

Es bien sabido que los barriles de hoy en día en cuanto a su uso no tienen que ver con los de antaños , los cuales , en su transporte o guarda de la cerveza , eran previamente impermeabilizados en su interior con un producto similar al que se utiliza en el casco de madera de los barcos.
Esta capa interior permitía el efecto contrario del que intento explicar en este post , pues evitaba el deterioro y el traspaso de sabores de la madera a la cerveza.

Si eres cervecero y te has animado a envejecer en barril , tendrás que tener en cuenta muchos factores, como el tamaño del barril a utilizar , a mayor tamaño , menos sabor , ya que al ser mas pequeño , la concentración saborizante que nos aporta la madera va a tener mayor vigor para el efecto buscado.
Otro aspecto que has de tener en cuenta , es el contenido alcohólico de la cerveza a envejecer , ya que muchos recomiendan que lo ideal es dejar envejecer en estos recipientes una cerveza con un mínimo de un 7% Abv , ya no solo por el tema de la oxidación que antes hablábamos , si no por  el traspaso de sabores , que será mayor en cuanto mas alcohol y acidez contenga , además de mejores sabores adquiridos en un mayor tiempo de envejecimiento.

Por lo tanto debemos de tener en cuenta 2 cosas importantes a la hora de pagar por tu cerveza , no es más que si esta envejecida/madurada  en barricas ( Barre-Aged) o en cambio si ha estado en contacto con madera ( Wood-aged) , que es el caso de añadir virutas( o tablones) de madera estando en el interior de barriles de acero.

Espero que descorchéis unas maravillosas cervezas envejecidas o muchas otras que simplemente mantengáis a la guarda en vuestras bodegas o zonas oscuras de vuestras casas y que las vea por fotos jeje , por que en muchos casos son de limitada producción

Un saludo y a envejecer se ha dicho!

Foto 1º( Freebievectors)
Foto 2º MrGordi
Foto 3º Whisky.com
foto 4º Ecologiaverde.com









4 comentarios:

  1. Es un tema delicado, hay que tener en cuenta muchos factores y hay que saber para poder tener resultados buenos. Se empiezan a poner de moda y cada vez vemos más o cada vez son más fáciles de conseguir.

    Cuantas y que buenas opciones nos da la cerveza!!!!

    1 saludo!!!

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    1. Totalmente deacuerdo!!! , Es verdad que hay un boom sobre envejecer y demás pero hay casas que cuando lo utilizan hacen maravillas jeje

      Esoo esooo cuantas cosas buenas y que nos sigan dando!!!
      Un abrazo Ruben!!

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  2. Interesantísimo post Dani! enhorabuena por el trabajo y gracias por compartirlo.
    Saludos!

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    1. Gracias a ti por pasarte Gonzalo!! un abrazo!!!!

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