Cerveza , ¿Envejecida en
Barrica?
Cuantas veces , vemos en los
etiquetajes de muchas cerveceras el término Barrel-aged, Wood-aged , o
quizás una breve descripción en el cual
le ha sido añadida durante la fermentación
virutas de madera…
Si es verdad que estas
técnicas , se llevan utilizando desde muchísimos años atrás . Esta serie de
artes , o sistemas se utilizan desde hace mucho por estadounidenses , ingleses
en whisky, y en muchos otros países con el vino y muchos otros mas…
¿Para qué este
envejecimiento?? ¿Que nos aporta?
La respuesta para muchos de
nosotros es fácil.
Esta maduración o
envejecimiento en este tipo de barricas , muy común el roble francés, madera de
cedro …. , nos aporta un sabor y aroma en la posterior cata de esa bebida, que
tras un mínimo de 6 meses en el interior de estos barriles , ( 6 meses puede
llegar a ser el punto en el que los sabores y aromas adoptados llegan a empezar
a lograr el punto buscado, y no menos , pues no se consige nada excepto otros
sabores más a una madera húmeda, serrin y madera común).
A partir de ese tiempo , y
siempre con cervezas con alto contenido alcohólico para que aguanten bien la
oxidación, llega a equilibrarse con el sabor del roble , redondeando y
suavizando el sabor, dándonos ese sabor
avainillado, amaderado como a frutos secos que tanto nos gusta en esas
Imperial Stout por ejemplo .
Como bien dije antes , las
cervezas a almacenar en este tipo de recipientes , deben tener un contenido
alcohólico elevado , ya que esto evitará posibles contaminaciones y conseguirá
la retracción de las bacterias, sobre todo , si esos barriles han sido
utilizados por varias veces, ya que muchos cerveceros , solo los utilizan una
vez y cuentan que siendo utilizado por una segundas o terceras veces dejan de
aportar con intensidad los matices deseados.
Dicho esto , lo conveniente
es que justo después de haber sido usado por whiskys , oportos y demás ,sea
usado para el posterior almacenaje de la cerveza , eso si , que el barril venga
sin secar del bourbon , vino etc etc , asi , la madera impregnada del licor ,
traspasa su sabor a la cerveza en el periodo de maduración aportando el sabor
de un buen whisky o lo que dios quiera haya tenido en su interior . BENDITO
SEA!!.
El origen de estas
maduraciones.
Muchos piensan que
seguramente estos procesos vengan de épocas mucho más pasadas , pero lo que se
tiene claro es que las pequeñas fábricas de EEUU son de los pioneros o al menos
lo que volvieron a poner estos métodos de moda.
Estas cerveceras americanas
compraban los barriles a destilerías de whisky y bourbon que ellos ya no
utilizarían por 2º vez y que estos barriles impregnados en ello efectuaban su
cometido dándonos esos Barrel-aged de cualquier tipo .
En el caso de las especiales
belgas como las Lámbic por ejemplo, se
utilizaban sobre todo, barriles construidos en Portugal , Francia , España ,
zonas muy arraigadas a la cultura vitivinícola y que sobre 1920 dejaron de
utilizar a causa de la llegada del acero inoxidable en las bodegas o Chatéaux ,
y se utilizaban para transportar el vino a Bégica
Virutas , ¿ Otra opción?
Esta , sin embargo , es otra
de las opciones , si se quiere dar un sabor similar pero quizás no se dispone
de barriles o espacio , y se pretende dar un sabor amaderado .
Hay fábricas , que teniendo
grandes tanques de maduración de acero inoxidable , quieren añadir este
material a su cerveza, esta práctica requiere un proceso anterior a su uso,
como llevarlas a una temperatura para que pierdan sabores no deseados.
Esta técnica , se utiliza para
que las levas , vayan adheriendose a esas virutas y continúen su proceso de
metabolización .
Este uso de virutas , y según
me he informado por cerveceros caseros, ha de hacerse en el fermentador
secundario, y algunos simplemente lo dejan flotando en el liquido y otros lo
añaden en bolsas mezcladas con el lúpulo.
Estas virutas se puede
comprar fácilmente , y elegir la amplia gama de dentre roble , cedro, etc etc.
Es bien sabido que los
barriles de hoy en día en cuanto a su uso no tienen que ver con los de antaños
, los cuales , en su transporte o guarda de la cerveza , eran previamente
impermeabilizados en su interior con un producto similar al que se utiliza en
el casco de madera de los barcos.
Esta capa interior permitía
el efecto contrario del que intento explicar en este post , pues evitaba el
deterioro y el traspaso de sabores de la madera a la cerveza.
Si eres cervecero y te has
animado a envejecer en barril , tendrás que tener en cuenta muchos factores,
como el tamaño del barril a utilizar , a mayor tamaño , menos sabor , ya que al
ser mas pequeño , la concentración saborizante que nos aporta la madera va a
tener mayor vigor para el efecto buscado.
Otro aspecto que has de tener
en cuenta , es el contenido alcohólico de la cerveza a envejecer , ya que
muchos recomiendan que lo ideal es dejar envejecer en estos recipientes una
cerveza con un mínimo de un 7% Abv , ya no solo por el tema de la oxidación que
antes hablábamos , si no por el traspaso
de sabores , que será mayor en cuanto mas alcohol y acidez contenga , además de
mejores sabores adquiridos en un mayor tiempo de envejecimiento.
Por lo tanto debemos de tener
en cuenta 2 cosas importantes a la hora de pagar por tu cerveza , no es más que
si esta envejecida/madurada en barricas
( Barre-Aged) o en cambio si ha estado en contacto con madera ( Wood-aged) ,
que es el caso de añadir virutas( o tablones) de madera estando en el interior
de barriles de acero.
Espero que descorchéis unas
maravillosas cervezas envejecidas o muchas otras que simplemente mantengáis a
la guarda en vuestras bodegas o zonas oscuras de vuestras casas y que las vea
por fotos jeje , por que en muchos casos son de limitada producción
Un saludo y a envejecer se ha
dicho!
Foto 1º( Freebievectors)
Foto 2º MrGordi
Foto 3º Whisky.com
foto 4º Ecologiaverde.com
